A culinária Maranhense

A mistura de elementos afro-indígenas e portugueses tornaram a culinária maranhense eclética, saborosa e colorida. O forte são os peixes, camarões, moluscos e mariscos que podem ser servidos das mais diversas formas. Enchovas, pescadas e taiobas frescas incrementam mais ainda o cardápio. Nas praias é indispensável a pescada em postas fritas, o caranguejo cozido e quebrado na hora ou na casquinha acompanhado de arroz de toucinho.
Mas, tem as bases, mas, o que são bases?
Bases são os restaurantes mais tradicionais da cidade, que surgiram em quintais ou salas de residências familiares e possuem um atendimento personalizado e temperos especiais. Nesses locais pode-se experimentar os pratos típicos da culinária maranhense, como o arroz de cuxá e a torta de camarão ou caranguejo .
Normalmente estão localizados na periferia de São Luís, longe da orla marítima e, apesar do bom atendimento, costumam ser rústicos. Alguns continuam levando o nome de base, graças ao sucesso de sua cozinha, mas se transformaram em restaurantes e atendem em casas amplas, como é o caso da Base da Lenoca, uma das mais conhecidas.
A Base da Lenoca é uma das mais conhecidas da cidade. Em dois endereços, no centro da cidade e na Avenida Litorânea, o restaurante é uma boa opção para conhecer a torta de camarão, um dos pratos mais famosos de São Luís. A receita é uma espécie de fritada, feita com ovos, e servida com arroz e farofa. Pesquisadores maranhenses relatam que a torta de camarão foi criada pelos escravos na cidade histórica de Alcântara para ser servida aos barões.

Mas, falando em arroz de cuxá, a base desse prato é a vinagreira, conhecida também como azedinha, caruru-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo, quiabo-azedo e rosélia, oriunda da África, mas também muito usada na culinária francesa. É preciso muita experiência no preparo desse famoso prato, pois quando a vinagreira é colocada na proporção inadequada o arroz-de-cuxá torna-se intragável. Mas, isso com certeza se o Senhor Le Baron de Gourmandise for fazer, vai ficar excelente o arroz!
A receita do arroz-de-cuxá eu vou passar uma que aprendi a fazer lá nas bases de São Luiz...tempos atrás!

                                                         ARROZ-DE-CUXÁ

Foto de jacquelinevizza.wordexpress.com

Meio quilo de arroz;

• 3 maços de vinagreira;
• 250g de camarão seco sem casca;
• tomate cebola, pimentão, pimentinha de cheiro (picotar todos);
• azeite de dendê
• óleo
• sal
Modo de Preparo:
Cozinhe os 3 maços de vinagreira durante 10 minutos, depois escorra o líquido e picote com uma faca.
Deixe o camarão seco sem casca de molho 5 minutos para tirar o sal.
Pegue tomate, cebola, pimentão, pimentinha de cheiro, picadinhos e coloque numa panela por 5 minutos para refugar com 2 colheres de azeite de dendê e 2 de óleo. Coloque meia garrafinha de leite de coco no refugo. Misture o camarão, a vinagreira e o arroz. Deixe cozinhar até secar. E bom apetite!

Agora tem outra iguaria que embora tenha sido criado em Alcantâra, é servida na Ilha do Cajú, no Delta do Parnaíba, da minha querida amiga Ingrid Clark, que dá água na boca só de me lembrar! Mas, ai vai a receita:

TORTA DE CAMARÃO COM FARINHA D'ÁGUA - (Prato criado em Alcântara)
 

Foto de http://www.brasilsabor.com.br/

Ingredientes:
1 kg de camarão fresco descascado,
1/4 kg de batatas, 3 tomates, 3 ovos, 1 cebola, 2 maços de cheiro verde, sal, limão e óleo.
Modo de fazer:
Lave os camarões em água corrente e afervente, sem água. Quando estiverem bem rosados, retire do fogo, deixe esfriar, e descasque. Ponha numa panela os temperos picados e regue-os com limão. Bote para refogar e junte os camarões. Deixe cozinhar no próprio molho, sem acrescentar água. Cozinhe as batatas à parte, deixe esfriar, descasque-as e corte em cubos pequenos.
Unte uma frigideira com óleo, coloque o camarão misturado com a batata cozida e os ovos batidos, inteiros, cubra com farinha d'água, regue com azeite doce e leve ao forno para assar. Quando a farinha estiver dourada a torta estará pronta.
Fontes: Ilha do Cajú, Brasil Sabor e Wikipédia.